面团里的发面、烫面、死面,你都知道有什么区别吗?

   日期:2019-05-13     来源:植物网    作者:zhiwuwang    评论:0    
核心提示:面团里的发面、烫面、死面你知道有什么区别吗?

北方面食,博大精深,这看似简单的面团,里面的学问也是有很多的,就说说这发面、烫面、死面三者就是不一样的!北方的朋友肯定大部分都知道,但是还是有很多小白不太懂的,所以今天小植就来和大家好好说说~

发面

也就是指的面团在一定温、湿度条件下,让酵母充分繁殖产气,促使面团膨胀的过程。当酵母菌在面团内部有氧的环境下,将淀粉转化为糖并消耗掉的时候,会释放出二氧化碳气体。这时,面团的体积就会膨大,就发了起来。

用途:包子、馒头、发糕、糯米炸糕、麻花等等。

方法

01.一半全麦面,再加一半白面,倒入面盆,中间用筷子拨一个坑,倒入少量水,放适量的酵母粉。

02.一边加水,一边用筷子搅拌,直至面粉成片状。

03.手揉面成团,直到“三光”,面光、盆光、手光,就行了。

04.盖上盖,放温暖处发酵后即好了。

在发酵过程中,可以适当加点小秘方~

01.白糖:可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。

02.盐:能缩短发酵时间还能让成品更松软。

03.醪糟:能协助发酵并增添成品香气。

04.蜂蜜:可以加速发酵进程。

05.牛奶:可以提高成品品质。

06.酸奶:能让酵母菌开足马力去干活。

烫面

什么是烫面,也就是用沸水(约70℃至100℃)和面,边加水边搅拌,待稍凉后揉合成团,再用烫好的面团做成各类食品。

利用了沸水烫软的面筋硬度会更加的柔软,吃起来没有什么筋道,大部分是使用的中筋面粉(含蛋白质多)。

用途:锅贴、葱油饼、馅饼、韭菜盒单饼、烧饼、蒸饺等等。

除了烫面,还有冷水面(水温在撮氏30℃以下);温水面(水温在摄氏30℃-50℃),它们适用的范围也是不一样的。

死面

不要认为死面就没有用途,它是指的没有经过发酵的面,但是它常常出现在我们的身边,也就是“水饺皮”,“面皮”,像是我们平时吃的鸡蛋灌饼、手抓饼就是死面做出来的。

在淮北、宿州一带,通常会用死面来做成饼状,或做成饺子皮等不透水的薄皮状,亦可擀成皮直接

下锅煮熟,俗称面叶子,因为做法比较简单,并且入口劲道,所以很受淮北地区人的喜爱!

这下你是不是感觉原来面粉里的学问有这么多!不得不佩服中华美食,博大精深呀!

 
 
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